Съедобные и несъедобные: все, что нужно знать о шампиньонах
Здоровье
Шампиньон - первый гриб, который люди стали культивировать в искусственных условиях. Фото, подробное описание и сравнение различных его видов, сходство и различия съедобных и несъедобных шампиньонов, советы по выращиванию этих грибов в домашних условиях, польза и вред, - в материале РИА Новости.
Гриб шампиньон
Один из самых изученных, популярных и распространенных во всем мире грибов, шампиньон (лат. Agaricus), растет и успешно культивируется на всей территории Европы, в Африке, Азии и Америке. Название свое он получил от французского "champignon", в переводе на русский - гриб.
"Это первый из тех немногих грибов, которые люди научились выращивать дома. После к нему присоединились вешенки и шиитаки. Дело в том, что шампиньоны относятся к сапротрофам, которые питаются отмершими останками других существ, а не как большинство лесных грибов, которые образуют микоризу (связь) с деревьями, без которых они просто не могут вырасти. Ни один гриб-симбиот люди еще не научились культивировать в промышленных масштабах", - рассказывает Дмитрий Тихомиров, ведущий программы "Царство грибов" на телеканале "Живая Планета".
История
Точно установить, в какой стране начали выращивать шампиньоны, невозможно. Мнения ученых расходятся: одни считают, что в Италии около тысячи лет назад, другие - что родина его Франция. Еще в XVII веке французские фермеры заметили, что шампиньоны хорошо растут не только на лужайках, удобренных навозом, но и в темных сырых помещениях, этот метод используется и по сей день. Многие европейские правители имели в своих поместьях специальные фермы для культивирования этого гриба, так как в те времена это было дорогое и редкое лакомство.
На сегодня мировое производство шампиньонов достигает примерно 4 миллионов тонн в год, способы выращивания хорошо изучены и практически автоматизированы.
Описание
Шампиньон (Agaricus) относится к семейству шампиньоновые (Agaricaceae), которое входит в порядок пластинчатые (Agaricales). Плодовые тела имеют размер от 3 см (Agaricus comtulus) до 25 см (Agaricus arvensis).
Шляпка
Шляпка массивная, округлая, с возрастом становится более плоской, поверхность может быть гладкой или покрытой небольшими чешуйками, цвет - от белого до коричневого. Мякоть белая, на срезе может становиться желтой или красноватой с грибным или анисовым запахом.
Гименофор
Гименофор - часть плодового тела гриба, находящаяся на обратной стороне шляпки. Он может быть гладким, трубчатым, складчатым, шиповатым, лабиринтовидным и пластинчатым. У шампиньона он состоит из свободно расположенных белых пластинок, которые с возрастом гриба темнеют до почти черного цвета, а на начальной стадии роста прикрыты плотной пленкой.
Ножка
Ножка ровная и плотная, довольно массивная, с одно- или двухслойным кольцом. Вырастает в длину до 4 см и имеет почти такой же диаметр.
Мякоть
Мякоть у этого вида грибов мясистая, плотная, белого цвета, на месте среза быстро темнеет и приобретает розоватый оттенок.
Споровый порошок
Иногда для точной идентификации гриба необходимо узнать цвет спорового порошка, который производится гименофором. Часто на листве или земле под растущими грибами можно увидеть цветную пыль - это и есть споровый порошок. У шампиньона он имеет коричневый или буро-коричневый оттенок (в зависимости от вида).
Виды съедобных шампиньонов
Шампиньоны бывают культивируемые и лесные.
"Как ни странно, но даже опытные грибники не собирают шампиньоны в лесу, просто потому что привыкли видеть их на полках магазинов и не могут опознать, что это съедобный и вкусный шампиньон.
Кстати, лесной гораздо ароматнее, чем выращенный в теплице, - говорит Дмитрий Тихомиров, - всего в мире растет около 200 видов, из которых лишь малая часть несъедобна, а ядовитых - единицы. Из съедобных шампиньонов у каждого вида — свое место обитания. Например, лесной и перелесковый надо искать только в лесах, луговой и августовский — на открытых пространствах и лугах, а двуспоровый и полуобутый — только на открытых и безрастительных пространствах. Впрочем, по вкусовым качествам все эти виды мало отличаются друг от друга".
Обыкновенный
Один из крупных из представителей вида, шляпка его может достигать в диаметре до 15 см, у молодых - выпуклая с загнутыми краями, с возрастом немного расправляется. Ножка вырастает до 9 см, прямая, более широкая у основания, мякоть плотная, белая, на срезе краснеет. Его можно найти в парках, садах и огородах с мая по октябрь.
Кривой
Обитатель хвойных лесов, с возрастом шляпка из яйцевидной превращается в плоскую, при надавливании образуются пятна желтого цвета. Максимальный диаметр гриба не превышает 12 см, мякоть плотная, белая с ароматом миндаля или аниса, длинная тонкая ножка полая внутри, ближе к основанию искривляется и утолщается. Плодоносит все лето и вплоть до поздней осени.
Лесной
Обитает в смешанных и хвойных лесах умеренного климата, часто образует большие скопления возле муравейников. Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая со временем раскрывается и становится почти плоской, диаметр - 10 см, окрас - буро-коричневый с темными чешуйками. Белая плотная мякоть на срезе краснеет, ножка вырастает не более 10 см, диаметр - 1,5 см. Этот шампиньон можно найти с июля по октябрь, он широко используется в кулинарии.
Перелесковый
Житель хвойных и лиственных лесов произрастает как небольшими, так и многочисленными группами. Молодой гриб имеет яйцевидную белую шляпку, которая с возрастом распрямляется, становится серой или светло-коричневой и достигает в диаметре до 10 см. Плотная белая мякоть с анисовым ароматом на срезе краснеет. Ножка высотой до 12 см сначала плотная, потом становится полой. Собирают этот вид с середины июня до конца сентября.
Полевой
Произрастает на открытых пространствах, обильно покрытых травой. Гладкая шляпка с чешуйками желтого или коричневого цвета сначала имеет форму колокольчика, потом распрямляется, но небольшой бугорок в центре остается, диаметр может достигать 20 см. Плотная белая мякоть желтеет на срезе. Ножка не больше 10 см, у основания более толстая. Собирать полевые шампиньоны можно с конца мая до середины ноября.
Августовский
Встречается довольно редко, обитает в лиственных и хвойных лесах, парках, часто рядом с муравейниками. Шаровидная бурая шляпка со временем становится более плоской, диаметр - максимум 15 см, характерный признак этого вида - наличие темно-оранжевых чешуек. Плотная белая мякоть с анисовым ароматом на срезе темнеет. Белая ножка с желтыми чешуйками не вырастает больше 10 см, полая внутри. Этот вид шампиньонов можно собирать с середины августа до середины октября.
Двуспоровый
Двуспоровый или садовый шампиньон может произрастать как в естественных условиях, так и в искусственных. Это самый популярный вид среди культивируемых. Округлая плотная шляпка с загнутыми краями может быть белой, кремовой или светло-коричневой, в диаметре до 8 см. Мякоть белая, на срезе темнеет, имеет яркий грибной аромат. Цилиндрическая крепкая ножка не вырастает более 10 см и совпадает по окраске с шляпкой. Двуспоровый шампиньон в природе плодоносит с мая по октябрь, на грибных фермах его разводят круглый год.
Крупноспоровый
Житель полей и лугов, этот вид имеет крупную белую шляпку -до 25 см в диаметре, короткую толстую ножку с многочисленными чешуйками. Плотная белая мякоть на срезе темнеет, молодые грибы имеют приятный миндальный аромат. Зрелые экземпляры в кулинарии не используются, так как с возрастом приобретают запах, схожий с нашатырным спиртом. Плодоношение длится все теплое время года.
Двукольцевой
Плотный коренастый гриб с очень короткой ножкой и двумя кольцами на ней чаще встречается в городской черте, чем в лесу. Округлая шляпка может иметь цвет от белого до светло-коричневого, размер до 12 см. Мякоть белая, мясистая, с возрастом гриба становится рыхлой, имеет слабый грибной аромат. С мая по сентябрь этот вид можно увидеть по краям тротуаров, в парках, на газонах и мусорных кучах.
Темноволокнистый
Распространен в лиственных (чаще в дубовых) лесах, имеет полукруглую белую мясистую шляпку, которая с возрастом расправляется и становится серовато-коричневой до 7 см в диаметре. Ножка невысокая, гладкая с одним кольцом и утолщением у основания, мякоть плотная, белая, на срезе темнеет, не имеет выраженного запаха и вкуса. Этот малоизвестный вид шампиньона пригоден в пищу, плодоносит с августа по октябрь.
Тёмно-красный
Довольно редкий вид, который можно найти в светлых лиственных лесах под опавшей листвой. Гладкие выпуклые шляпки буро-коричневого цвета со временем расправляются и становятся более плоскими, максимальный диаметр - 12 см. Белая мякоть с кисловатым запахом на срезе темнеет. Светло-серая ножка вырастает до 10 см, покрыта чешуйками. Собирать темно-красный шампиньон можно с июня по сентябрь.
Большой лесной
Распространен в хвойных, чаще в еловых или смешанных лесах, рядом с муравейниками. Шляпка вырастает до 15 см, сначала она яйцевидная, потом плоская с бугорком посередине, серая с мелкими бурыми чешуйками. Хрупкая белая ножка высотой до 12 см на срезе приобретает кроваво-красный оттенок, так же, как и шляпка. Этот вид плодоносит с августа по октябрь.
Порфировый
Встречается редко, малыми группами в сосново-дубовых или дубовых лесах в северных районах нашей страны, найти его можно в зимние месяцы под слоем снега и листвы. Шляпка диаметром до 12 см сначала выпуклая, потом расправляется, поверхность ее покрыта покрыта лилово-пурпурными чешуйками. Белая мякоть на срезе желтеет и издает легкий миндальный аромат, короткая белая ножка (до 6 см в длину) искривлена у основания.
Изящный
Ценный съедобный гриб с пикантным анисовым послевкусием, представляет собой уменьшенную копию обыкновенного шампиньона. Округлая белая шляпка в диаметре не более 3 см с возрастом выпрямляется и приобретает коричневатый оттенок в центре. Плотная белая ножка вырастает до 3 см, белая мякоть на срезе не темнеет, имеет приятный островатый вкус. Растет этот вид небольшими группами в траве на пастбищах, небольших лесных опушках и полянах, рядом с огородами, на хорошо удобренной земле. Плодоносит с июня по октябрь.
Коренастый
Найти такой можно на лесных полянах и лугах, он любит богатые кальцием почвы. Белая округлая шляпка с небольшими желтыми чешуйками вырастает до 8 см, довольно быстро раскрывается, булавовидная ножка перестает расти, как только шляпка становится плоской. Белая мякоть с миндальным запахом на срезе приобретает серый оттенок. Время сбора - с июля по сентябрь.
Шампиньон Бернарда
Шампиньон Бернарда предпочитает соленую почву, поэтому его можно встретить в прибрежных морских районах или вдоль дорог, посыпаемых зимой солью. Мясистая белая шаровидная шляпка с возрастом становится плоской, диаметр до 15 см, ножка толстая и короткая с одним кольцом, нежная белая мякоть на срезе темнеет, имеет приятный вкус и запах. Сезон сбора - с июня по октябрь.
Виды несъедобных шампиньонов
Не все виды шампиньонов съедобны, и не всегда их просто отличить.
"Почему-то часто в справочниках называют ядовитым двойником шампиньона бледную поганку, но эти грибы совершенно не похожи. Главные отличия — бледная поганка, несмотря на название, обычно не белого, а салатового цвета, ножка гриба растет из клубневидного утолщения (как и у всех мухоморов). Немного напоминают шампиньон, не менее смертельный, чем бледная поганка, мухомор вонючий и мухомор весенний. Но их также несложно отличить от шампиньона по утолщению в основании ножки. Еще отличительный признак - пластинки под шляпкой у шампиньона с возрастом темнеют, даже у совсем молодых грибов они розоватые. У ядовитых же мухоморов — они всегда белоснежные. Главное - если есть малейшие сомнения в съедобности, лучше оставить такой гриб в лесу", - объясняет Дмитрий Тихомиров.
Шампиньон Мёллера
Малоизученный редкий экземпляр относится к несъедобным грибам и обладает неприятным запахом. Найти его можно во второй половине лета в смешанных лесах, садах, парках, на лужайках, растет небольшими группами. Выпуклая шляпка до 15 см в диаметре окрашена в светло-охристый или кремовый цвет и чешуйки серого или коричневого оттенка. Ножка белая, длиной до 10 см с крупным кольцом и широким основанием, с возрастом темнеет до коричневого цвета. Белая мякоть на срезе темнеет и издает запах, схожий с запахом резины.
Желтокожий
Шампиньон желтокожий, весьма ядовитый гриб.
"В отличие от съедобных, у ядовитого двойника слегка желтокожая белая шляпка с буроватым вкраплением в центре. При надавливании она желтеет. При варке, если вы все же перепутали этот гриб с хорошим шампиньоном, он становится охристо-желтым", - рассказывает Дмитрий Тихомиров.
У молодых грибов этого вида шляпка округлая, потом расправляется, вырастает до 15 см в диаметре. Ножка белая, полая внутри с утолщением, у основания имеет широкое двухслойное кольцо.
Калифорнийский
Обитает в лесах, садах и на газонах. Белая или коричневая шляпка с металлическим отливом имеет округлую форму, которая с возрастом расправляется. Ножка кривая, имеет кольцо. Мякоть на срезе не темнеет, имеет слабый фенольный запах.
Тёмночешуйчатый
Растет группами по краям леса в зимние месяцы. Шаровидная белая шляпка диаметром до 10 см с возрастом выпрямляется, имеет чешуйки бурого цвета. Изогнутая ножка утолщается у основания и с возрастом темнеет. Кольцо белое, широкое, хлопьевидное, со временем коричневеет от созревших пор. Мякоть слегка желтеет на срезе и издает слабый йодистый запах.
Таблитчатый
Редкий вид шампиньона, который можно встретить в степях и пустынях. Небольшой округлый гриб почти полностью состоит из шляпки, которая вырастает до 20 см в диаметре. У молодых экземпляров она округлая, со временем расправляется, покрыта серыми чешуйками. Ножка ровная, широкая с толстым кольцом. Мякоть белая, мясистая, при надавливании желтеет, с возрастом приобретает розовый оттенок.
Распространение
Дикие шампиньоны широко распространены от Евразии до Австралии. Нет их только в Антарктиде.
Когда появляются, период созревания
В средней полосе России шампиньоны можно найти уже с конца мая. Они могут плодоносить все лето, вплоть до поздней осени. Главное, чтобы было достаточно дождей.
Как собирать
Все грибы в природе можно как срезать, так и выкручивать, грибнице это не повредит, так как она находится глубоко под землей, считают эксперты.
"Я грибы никогда не срезаю, так удобнее, и после очищаю от земли. В теплицах плодовые тела нужно именно выкручивать из почвы — только так мицелий остается невредимым и плодоносит дальше", - советует Дмитрий Тихомиров.
Выращивание в домашних условиях
Шампиньон можно вырастить на дачном участке, но урожаи будут скромные.
"Эти грибы можно выращивать в подвале. Для плодоношения в теплицах необходимо понизить температуру, а при любительском грибоводстве сделать это почти невозможно. В виде эксперимента можно приобрести уже готовые грибные блоки, через какое-то время из них появятся плодовые тела. Но дело это в домашних условиях совершенно нерентабельное. Проще из готовых блоков выращивать вешенку и шиитаки, эти древесные грибы не требуют сложного компоста", - объясняет эксперт.
Съедобность и пищевая ценность
По химическому составу грибы приближены к мясу. В 100 г шампиньонов содержатся 4% суточной нормы белка, 0% жиров и 1% углеводов. Шампиньоны низкокалорийны, 100 г продукта содержат всего 27 ккал, поэтому часто применяются в различных диетах для снижения веса.
Заготовка и хранение
Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые – свежими, сушеными или маринованными. Шампиньоны можно сушить, мариновать, засаливать и замораживать. Свежими их не рекомендуется хранить более пяти дней, так как грибы начинают портиться и терять свою пищевую ценность.
Применение в кулинарии
Один из самых популярных грибов среди кулинаров. Шампиньоны можно сочетать с морепродуктами, сыром, рыбой, мясом, крупами, овощами, яйцами.
"С ними можно делать все, что угодно: жарить, варить супы, делать салаты, тушить, запекать и прочее. В Европе часто их едят сырыми, добавляя в салаты, у этих грибов приятный ореховый вкус. В России сырые грибы есть не принято", - говорит Дмитрий Тихомиров.
Применение в медицине
Шампиньоны благодаря своему богатому составу широко применяются в народной медицине. Из них делают настойки и вытяжки, которые используются в качестве противовоспалительного, ранозаживляющего средства. Гриб - природный антибиотик, эффективен против многих видов бактерий.
"Некоторые целители уверяют, что они полезны при бронхите, сахарном диабете, головной боли и даже туберкулезе", - отмечает Дмитрий Тихомиров. Но перед употреблением гриба в медицинских целях необходимо проконсультироваться с врачом.
Польза и вред
Шампиньоны содержат большое количество полезных для здоровья микроэлементов, витаминов и аминокислот, в том числе и незаменимых для человека. "Исследования показывают, что употребление 10-15 г грибного порошка во время еды снижает уровень ненужных жиров в крови благодаря веществу эрготионеин, которое предотвращает развитие артериальных бляшек", - говорит Дмитрий Тихомиров.
К недостаткам гриба можно отнести то, что он способен накапливать в себе вредные вещества из почвы. Кроме того, шампиньоны богаты хитином (трудноперевариваемой клетчаткой) и при переедании могут вызвать повышенное газообразование.
Интересные факты
Не все знают, что этот гриб можно есть в сыром виде, у него приятный ореховый вкус.
О диких шампиньонах знали еще в Древней Греции, ученый Теофраст упоминает их в своих трудах.
Шампиньоны широко применяются в косметологии, из них делают омолаживающие маски, считается, что для того, чтобы избежать преждевременного старения, их нужно употреблять и в пищу в объеме 0,5 кг в неделю
10/10/24 Источник: https://ria.ru/20241009/shampinon-1788997589.html Иллюстрация к статье: